خطرات خوردن غذای سوخته؛ آیا غذاهای سوخته سرطان زا هستند؟ - وبلاگ بازسازی ساختمان

به گزارش وبلاگ بازسازی ساختمان، آیا غذاهای سوخته سرطان زا هستند؟ مطالعات محققان سوئدی نشان می دهد که مصرف غذای سوخته با آکریل آمید موجود در آن، سبب بروز سرطان می گردد. به گزارش ساینس، آکریل آمید یک ترکیب شیمیایی سرطان زا است و زمانی فراوری می گردد که مواد نشاسته ای در دمای بسیار بالا پخته می شوند. این مطالعات نشان می دهد که آکریل آمید سبب صدمه به DNA می گردد و احتمال سرطان را افزایش می دهد. زمانی که آکریل آمید وارد بدن می گردد، به وسیله سیستم گوارشی جذب شده و در تمام ارگان های بدن وارد چرخه سوخت و ساز می گردد. نتیجه سوخت و ساز آکریل آمید، ماده ای به نام گلایسیدامید است که عامل اصلی جهش ژن ها و رشد تومور در بدن است.

وبلاگ بازسازی ساختمان | مطالعات محققان سوئدی نشان می دهد که مصرف غذای سوخته با آکریل آمید موجود در آن، سبب بروز سرطان می گردد. به گزارش ساینس، آکریل آمید یک ترکیب شیمیایی سرطان زا است و زمانی فراوری می گردد که مواد نشاسته ای در دمای بسیار بالا پخته می شوند.

این مطالعات نشان می دهد که آکریل آمید سبب صدمه به DNA می گردد و احتمال سرطان را افزایش می دهد. زمانی که آکریل آمید وارد بدن می گردد، به وسیله سیستم گوارشی جذب شده و در تمام ارگان های بدن وارد چرخه سوخت و ساز می گردد. نتیجه سوخت و ساز آکریل آمید، ماده ای به نام گلایسیدامید است که عامل اصلی جهش ژن ها و رشد تومور در بدن است.

چیپس سیب زمینی، قهوه، بیسکوییت، نان برشته، سیب زمینی کبابی و گوشت کبابی، شایع ترین مواد غذایی حاوی آکریل آمید هستند. قند و آمینو اسید موجود در مواد غذایی نیز می توانند فراوری آکریل آمید نمایند.

به گزارش انجمن سرطان آمریکا، آکریل آمید در صنعت کاغذ، رنگ، بسته بندی، چسب و پلاسیک نیز مورد استفاده قرار می گیرد. آکریل آمید در دود سیگار نیز وجود دارد.

سازمان غذا و داروی آمریکا در سال 2013 میلادی پیش نویس دستوالعمل هایی را در رابطه با ارتباط این ترکیب شیمیایی با سرطان صادر کرد.

داستان آکریل آمید

خطر سرطان زایی آکریل آمید، حدود 20 سال پیش هنگام حفر تونلی در جنوب سوئد کشف شد. آن موقع نشانه های بیماری عجیبی در گاو های نزدیک به منطقه حفاری آشکار شد؛ گاو ها دچار سرگیجه و گاهی بیهوش می شدند، حتی بعضی گاو ها تلف شدند. درنتیجه این رخداد، پژوهشی انجام و تعیین شد گاو های منطقه از آبی نوشیده بودند که آلوده به ماده سمی آکریل آمید بوده است.

کارگر ها از پلیمر پلی آکریل آمید برای پوشش و عایق بندی ترک ها استفاده می کردند. البته استفاده از این ماده به خودی خود بی خطر است، اما واکنش شکل گیری پلیمر کامل انجام نشده و درنتیجه مقداری از آکریل آمید در محیط آزاد شده بود. سپس کارگران موردآزمایش قرار گرفتند تا تعیین گردد آیا آن ها هم آلوده به آکریل آمید شده اند یا نه. در این آزمایش کارگران با یک گروه شاهد (کنترل) که در محیط و درمعرض آکریل آمید نبودند، مقایسه شدند. شگفت انگیز اینکه نتایج نشان داد سطح آکریل آمید در خون اعضای گروه شاهد هم بسیار بالا بود!

در شروع گمان می شد منبع اصلی آکریل آمید همبرگر است، اما بعدتر تعیین شد خوراکی های تهیه شده از سیب زمینی مانند سیب زمینی سرخ شده و حتی قهوه هم دارای سطح بالایی از آکریل آمید هستند. بعد ها روشن شد شکل گیری آکریل آمید در مواد با سطح بالای کربوهیدرات بیشتر از مواد سرشار از پروتئین است و بعلاوه در دمای بالاتر از 120 درجه سانتی گراد رخ می دهد. گرچه این کشف جدیدی بود، اما روش شکل گیری آکریل آمید از شروع آشنایی بشر با پخت وپز همین بوده است.

آکریل آمید از واکنش بین نوعی آمینواسید طبیعی به نام آسپاراژین و بعضی کربوهیدرات ها تشکیل می گردد. غذا های خام یا پخته شده (در آب) فاقد آکریل آمید هستند. احتمال شکل گیری آکریل آمید در لبنیات، گوشت یا ماهی کمتر است. نوع و خانواده خوراکی در شکل گیری آکریل آمید مهم است نه روش تهیه و ارگانیک بودن یا نبودن آن. خوب است بدانید هنگام کشیدن تنباکو هم آکریل آمید فراوری می گردد.

روش مناسب برای پخت غذا

توصیه طلایی برای جلوگیری از شکل گیری آکریل آمید در هنگام پخت غذا این است که غذا را تا زمانی که رنگش زرد شد بپزید و نگذارید غذا قهوه ای یا سیاه گردد. البته حواس تان باشد پخت در دمای خیلی پایین هم ممکن است همه باکتری ها را ازبین نبرد و درنتیجه با مسمومیت غذایی همراه گردد.

هر چند دانشمندان منبع آکریل آمید را شناسایی نموده اند، اما هنوز نمی توانند با اطمینان ادعا نمایند جذب آن به میزان ای که به طور معمول در غذا و خوراک های پخته شده روزمره وجود دارد، باعث سرطان می گردد. پژوهشی در سال 2015 برمبنای داده های موجود نشان داد آکریل آمید غذایی رابطه مستقیمی با افزایش احتمال بروز بیشتر انواع سرطان ندارد. درعین حال این پژوهش اظهار داشت نمی توان رابطه آن را با سرطان کلیه و بعلاوه سرطان رحم و سرطان تخمدان در کسانی که سیگاری نیستند، رد کرد.

نکته های مهم

اگر اهل کباب و باربیکیو هستید باید بدانید در این روش پخت مواد شیمیایی دیگری هم ایجاد می شوند که نباید به آن ها بی توجه باشید. این مواد در دو طبقه دسته بندی می شوند: اولی کربوهیدرات های آروماتیک چندحلقه ای مانند نفتالین و بنزوپیرن، دومی هم آمین های هتروسیکلیک هستند. چربی گوشت و آبی که حین کباب شدن روی شعله های آتش می ریزد، باعث شکل گیری کربوهیدرات های آروماتیک چندحلقه ای می شوند. آمین های هتروسیکلیک، هنگام پخت و از ترکیب مولکول های دارای آمینواسید و قند ایجاد می شوند.

آزمون روی حیوانات نشان داده است سطح بالای این مواد با ابتلا به سرطان مرتبط است. اما میزان به کاررفته در پژوهش ها بسیار بیشتر از سطحی است که انسان ها با مصرف گوشت و دیگر غذا های کبابی دریافت می نمایند. بعضی پژوهش ها رابطه ای بین مصرف گوشت کبابی و آتشی را با بروز بعضی سرطان ها نشان داده اند، اما اثبات و تأیید صددرصدی این رابطه سخت است.

بهتر است برای اطمینان از مصرف مداوم غذا های کبابی روی آتش مستقیم بکاهید. بعلاوه می توانید مصرف گوشت را کاهش دهید یا سبزیجات را برای کباب کردن انتخاب کنید. ممکن است غذاهایتان به خوشمزگی غذای کبابی یا سرخ شده نباشد، چون هنگام کباب کردن یا سرخ کردن مولکول های زیادی فراوری می شوند که سرشار از طعم و مزه اند! اما بهتر است یک رژیم غذایی سالم سرشار از میوه ها، سبزیجات، غلات کامل و پالوده از آکریل آمید داشته باشید، چون هنوز نمی توان بااطمینان بی ضرر بودن این ماده را تأیید کرد.